牛轧糖制作过程中会遇到哪些问题?

牛轧糖制作常见问题

牛轧糖的步骤虽然不多，但要做出完美的牛轧糖，需要注意的关键点却很多，因此我做了一个疑问解答，将大家可能遇到的问题都列出来了：

1、牛轧糖拌好以后要揉吗？是不是揉的时间越长越好？

这个取决于你的喜好。在做如前步骤的第8步的时候，你可以决定是否将糖多揉一会儿。揉糖会让糖的口感更有韧劲。牛轧糖是一种充气型糖果，通过打发的蛋白霜与糖浆高速搅打，使糖里含有大量的微小气孔。而揉糖会让气孔变得更加紧密，使糖的质地更为密实，从而增加韧劲——如果你不喜欢太有韧劲的口感，就不用揉了。

2、一定要用麦芽糖吗？不用不可以吗？可以用蜂蜜代替吗？

麦芽糖可是个好东西，尤其是制作糖果的时候。麦芽糖的甜度只有白糖的1/3多一点点，因此在这种要大量用糖的配方里，使用更多的麦芽糖，可以降低成品的甜度，让口感更加柔和。不过，全部都用麦芽糖也不行，还是需要一些砂糖让味道更好，而且纯麦芽糖浆熬糖也更难。因此，如果你不用麦芽糖而全部用砂糖代替，你做的牛轧糖甜度会要翻倍了。用蜂蜜代替，做出来的牛轧糖会更甜——因为蜂蜜的甜度比砂糖还要高。

3、我没有糖浆温度计怎么办？

如果没有温度计的话，有一个测试糖浆温度的方法，就是提前准备一碗冰水，熬糖的时候，挑少许糖浆滴落到冰水里，如果糖浆在水里变成一个硬球，就说明糖浆的温度达到了需要的程度。但这样比较麻烦，而且只是一个大概温度，很难准确的控制牛轧糖成品的状态。如之前所说，熬糖的温度是关键，如果你想每次做出来的牛轧糖品质同样稳定，还是需要一个准确的温度计哈。

4、要用什么样的奶粉？不加奶粉可以吗?

超市里常见的全脂甜奶粉就可以，通常我们成人喝的奶粉都没问题。奶粉用来使牛轧糖带有奶香（因为在很多人的认知里，牛轧糖是一定要有奶香味儿的），不加奶粉当然也没问题，少了奶香而已，牛轧糖的质地口感不会有影响。

5、为什么我做的牛轧糖太硬，粘牙？

熬糖的温度太高了。糖熬的温度越高做出来的牛轧糖越硬，而且温度太高也容易导致糖浆熬糊影响味道。因此掌握正确的熬糖温度是做出成功牛轧糖的关键。再重申一遍，做牛轧糖，必须要记住的8个字：熬糖的温度是关键！

6、花生可以不去皮吗？可以换成其他坚果吗？

建议将花生去掉皮（红衣），不去皮的话，当你切开牛轧糖时，花生粒容易从糖里脱落，而将皮留在糖里。花生可以换成你喜欢的其他坚果。其他带皮的坚果比如扁桃仁、榛子仁理论上也是建议去掉皮的，不过扁桃仁的皮相对来说不太容易脱落，而且去皮特别麻烦，通常就算了。

7、为什么我做的牛轧糖特别软，不成型，根本没有办法切？

熬糖的温度太低了。糖没有熬到足够的温度，做出来的牛轧糖就会太软，甚至很稀无法成型。熬糖的温度越高，做出来的牛轧糖就越硬。因此牛轧糖适合的熬糖温度是138℃，建议购买一个温度准确的糖浆温度计。夏天天气比较热，熬糖的温度可以比冬天高2℃。

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