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再也不用买糖炒山楂了,教你做法配方,你也可以当老板了

发布时间:2018-11-20 浏览次数:66

糖炒山楂(冰糖雪球配方)

一、配料比(量大加倍):

  • 1、山楂1斤(500克)

山楂鲜果的种类繁多,品质也各有不同,我们建议使用大五菱和大棉球。

  • 2、糖半斤(250克)

糖可以用冰糖、白砂糖、或者绵白糖均可。一定要是广西产的甘蔗糖,不能用云南产的甜菜糖,因为云南的甜菜糖甜度和结晶效果非常差。

  • 3、水100毫升

用量杯称量,一般家里的电饭锅会带一个量杯。如果没有量杯可以用一个矿泉水瓶来大体估算,其实差不多就行,熬糖的过程就是把水份蒸发分离的过程,水的比例越多炒出来的山楂表面的糖就越软。所以您如果想要让糖皮硬一点可以适当降低水的比例。

矿泉水瓶量水示意:

  • 4、淀粉10克

添加方法:溶解于要添加的100毫升水中即可。淀粉的添加作用有2种,一是起到增白的作用,让炒出来的雪球更白。二是起到软化糖的作用,能增加糖的包裹厚度,和之后的存储周期,还可以增加抗摔打性能,为运输,争取更多的时间和完整性。

  • 5、白醋5克

添加方法:关火之后放入白醋搅匀即可。白醋的作用是,让糖砂化,不加白醋糖砂化的慢,或者不砂化。

  • 6、明胶的添加

用法:凉水泡12小时。胶和水的比例为1:20比例为体积比。水如果多了的话泡好分离出即可

用量:一斤糖加一勺明胶

注意:一定不要买工业用的明胶,容易给人吃出毛病,买食用明胶价格大概30元左右一斤不可以买太便宜的切记

二、操作过程

1、大火熬糖

先把称量好的250克糖放入锅里,然后把淀粉倒入称好的100毫升的水中,搅拌均匀把淀粉溶解,然后倒入锅里大火熬糖,不断搅拌,不能让糖糊了。从冒大泡开始计时,之前的不用太注意时间,计时后,糖冒大泡一分钟时,放入处理好的明胶一勺。糖冒大泡冒2分钟,关火。然后放入5克白醋,同时要把锅拿走离开灶具。因为灶具的余温会让糖继续加热,破坏我们想要的糖的状态。

温馨提示:

火候的问题实在没办法统一,因为我们的灶具和操作材料不同,需要您自己多尝试几次,正常2次就应该差不多。切记不可用太薄的锅,我有个学员因为没有铁锅用不锈钢铁盆操作,炒出来的总是红色的,咨询了我多次也没有找到原因,后来我让他给我发了个照片,我一看吐血的心都有,因为锅薄的话导热快所以糖受热不均,底下的糊了上面的还没化,还有化糖的时候如果一开始掌握不好火候可以用中火操作,以后熟练了可以大火操作,也不用严格按照时间来。告诉大家一个清理锅的小窍门,那就是放点水加热糖就化了,然后用水一刷就行了,不用担心糟蹋锅。

2、关火把锅拿走离开灶具静置2分钟左右,(这个两分钟也不是绝对的,也要根据当地的气候温度和所处的环境)在熬完糖,因为刚开始,您可能没办法凭感觉决定熬糖的时间糖有可能温度很高,这时山楂一下锅直接变成了山楂糕了,山楂直接熟了。所以最好的办法是放两分钟左右,凉一凉,其实熬糖的操作流程,糖一定会沙化,倒入山楂只不过是让糖在沙化前包裹在山楂上,同时用糖的余温来加热一下山楂,去除山楂的酸味。如果山楂放入的时间过早,糖的温度过高,会把山楂烫熟,山楂会出水,这样的成品就不易保存和运输了。

3、炒完筛一下,通风干燥的地方晾个1个小时,这样做的目的是让糖衣的硬度提高一点,脱去多余的水分,以达到保质期延长的目的。

注:大型熬糖化糖炒糖设备-炒糖机/化糖机/熬糖锅

如需大批量熬制裹糖,请选一下设备

熬糖锅-真空熬糖锅

真空熬糖锅

炒糖锅-大型五爪炒糖机

大型五爪炒糖机

麦芽糖炒制现场图

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