再也不用买糖炒山楂了，教你做法配方，你也可以当老板了

发布时间：2018-11-20 浏览次数：128

糖炒山楂（冰糖雪球配方）

一、配料比（量大加倍）：

1、山楂1斤（500克）

山楂鲜果的种类繁多，品质也各有不同，我们建议使用大五菱和大棉球。

2、糖半斤（250克）

糖可以用冰糖、白砂糖、或者绵白糖均可。一定要是广西产的甘蔗糖，不能用云南产的甜菜糖，因为云南的甜菜糖甜度和结晶效果非常差。

3、水100毫升

用量杯称量，一般家里的电饭锅会带一个量杯。如果没有量杯可以用一个矿泉水瓶来大体估算，其实差不多就行，熬糖的过程就是把水份蒸发分离的过程，水的比例越多炒出来的山楂表面的糖就越软。所以您如果想要让糖皮硬一点可以适当降低水的比例。

矿泉水瓶量水示意：

4、淀粉10克

添加方法：溶解于要添加的100毫升水中即可。淀粉的添加作用有2种，一是起到增白的作用，让炒出来的雪球更白。二是起到软化糖的作用，能增加糖的包裹厚度，和之后的存储周期，还可以增加抗摔打性能，为运输，争取更多的时间和完整性。

5、白醋5克

添加方法：关火之后放入白醋搅匀即可。白醋的作用是，让糖砂化，不加白醋糖砂化的慢，或者不砂化。

6、明胶的添加

用法：凉水泡12小时。胶和水的比例为1：20比例为体积比。水如果多了的话泡好分离出即可

用量：一斤糖加一勺明胶

注意：一定不要买工业用的明胶，容易给人吃出毛病，买食用明胶价格大概30元左右一斤不可以买太便宜的切记

二、操作过程

1、大火熬糖

先把称量好的250克糖放入锅里，然后把淀粉倒入称好的100毫升的水中，搅拌均匀把淀粉溶解，然后倒入锅里大火熬糖，不断搅拌，不能让糖糊了。从冒大泡开始计时，之前的不用太注意时间，计时后，糖冒大泡一分钟时，放入处理好的明胶一勺。糖冒大泡冒2分钟，关火。然后放入5克白醋，同时要把锅拿走离开灶具。因为灶具的余温会让糖继续加热，破坏我们想要的糖的状态。

温馨提示：

火候的问题实在没办法统一，因为我们的灶具和操作材料不同，需要您自己多尝试几次，正常2次就应该差不多。切记不可用太薄的锅，我有个学员因为没有铁锅用不锈钢铁盆操作，炒出来的总是红色的，咨询了我多次也没有找到原因，后来我让他给我发了个照片，我一看吐血的心都有，因为锅薄的话导热快所以糖受热不均，底下的糊了上面的还没化，还有化糖的时候如果一开始掌握不好火候可以用中火操作，以后熟练了可以大火操作，也不用严格按照时间来。告诉大家一个清理锅的小窍门，那就是放点水加热糖就化了，然后用水一刷就行了，不用担心糟蹋锅。

2、关火把锅拿走离开灶具静置2分钟左右，（这个两分钟也不是绝对的，也要根据当地的气候温度和所处的环境）在熬完糖，因为刚开始，您可能没办法凭感觉决定熬糖的时间糖有可能温度很高，这时山楂一下锅直接变成了山楂糕了，山楂直接熟了。所以最好的办法是放两分钟左右，凉一凉，其实熬糖的操作流程，糖一定会沙化，倒入山楂只不过是让糖在沙化前包裹在山楂上，同时用糖的余温来加热一下山楂，去除山楂的酸味。如果山楂放入的时间过早，糖的温度过高，会把山楂烫熟，山楂会出水，这样的成品就不易保存和运输了。