绿豆杏仁肉松馅月饼制作方法

配方可以做大概20个左右50克的月饼。

用料 

脱皮绿豆：250克    

白砂糖：200克    

玉米油：100克    

辣味肉松： 60克    

杏仁粉： 50克    

咸蛋黄：2到3个  

饼皮部分 

转化糖浆：116克    

玉米油：50克    

枧水：4克    

吉士粉： 4克    

普通面粉（中筋面粉）：165克   

刷表面用

蛋黄（加少量水稀释）：1个    

步骤

1，准备材料。

2，脱皮绿豆洗净，用冷水浸泡一个晚上。咸蛋黄提前解冻。脱皮绿豆加入没过绿豆4cm左右的水，放入电饭煲煮饭档尽量熟烂。（脱皮绿豆和咸蛋黄我一起用锅蒸）

3，蒸好的咸蛋黄趁热用叉子压碎，越碎越好。

4，肉松也用刀尽量切细，越细越好。

5，煮好的绿豆沙用料理机打碎至细腻无颗粒，,也可以用料理棒直接在锅里碎。

6，煤气灶（或电磁炉）开中火，将糖和绿豆沙一起倒入翻炒，植物油少量多次加入，每次等油被绿豆沙完全吸收再加入下一次。切记千万不能一次加入，容易发生烫伤的危险！

7，炒至糖和油完全混合均匀加入杏仁粉继续翻炒。

8，炒至豆沙馅抱团无水分了加入咸蛋黄继续翻炒均匀，这时煤气灶可以转小火。（此步骤时间比较长，请耐心不停翻炒，不要糊锅底）

9，加入肉松馅继续翻炒均匀。炒至如图状态就可以关火了，月饼馅一定要炒得干一点，否则就不好包了。

10，放入大碗中，用保鲜膜贴着绿豆沙盖好放凉，一定要让保鲜膜贴紧豆沙表面，以免蒸汽滴落。

11，将饼皮部分的糖浆，玉米油，枧水和吉士粉加入搅拌盆用刮刀充分混合均匀，加入面粉继续用刮刀从下往上翻拌均匀，盖上保鲜膜静置松弛2小时。

12，将馅料分成35克每个，盖上保鲜膜。饼皮分成15克每个，盖上保鲜膜。

13，戴上手套，取一份饼皮轻轻压扁，放入馅料，两手配合，用虎口轻轻捏住饼皮边转边将饼皮慢慢往上推直至收口，收口并搓圆。全部包好盖上保鲜膜。（和包蛋黄酥的手法是一样的^_^）

14，取一个包好的面团用两手轻轻搓成圆柱状，顶部沾上少许干面粉防沾。放入不沾烤盘上，用模具压出花纹，每个月饼间留出适当距离。

15，表面喷上薄薄一层水，并将烤箱预热至200度。中层200度烤5分钟定型。蛋液搅打均匀。200度5分钟定型后取出，用毛刷在月饼表面轻轻刷上一层蛋液，一点点就好不要多，在凸出的花纹上薄薄刷一层即可。（蛋液多了烤出的月饼是黑色的，黑色的！）重新放回烤箱，180度继续烤17分钟，中间上色满意加盖锡纸。

16，出炉后转移至晾架上自然放凉。彻底放凉后密封保存1到2天等待回油。

小贴士

1、至于月饼会塌陷，原因主要与饼皮所用的面粉有关，面粉不同，吸水率也不同，太稀了就会导致饼皮塌陷不成形。

2、刷的蛋液一定要尽量少，用毛筛沾上蛋液在碗沿上多刮几次，等蛋液不会从毛筛上滴下来再去刷月饼，只需薄薄一层就够了，千万不能多，一个蛋黄加4分之1的蛋液能刷六七十个月饼！只要刷到月饼表面有点发亮就ok了！

3、烤制过程中月饼有轻微开裂不要紧，放凉就自然回缩了一点都看不出来。放凉后的月饼密封常温保存，一般第二天就回油了，一周内食用口感佳！

4、至于方子中的油，用玉米油做出来也是很香，当然也可以换成花生油。

以上方法适合家庭自制，那么月饼生产企业需要大批量的生产，馅料制作这块就需要月饼馅料搅拌炒锅来帮助实现了，省时省力，提高工作效率。

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