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巧克力糖的生产原理是怎样的呢?

发布时间:2017-09-22 浏览次数:160

巧克力又名朱古力,是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽,口感细腻润滑,有特殊芳香,发热量很高,营养价值丰富,易被人体消化吸收。

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巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量,可可脂的熔点接近人的体温,可可豆中还含有丰富的维生素和微量可可碱,咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒,高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值,且易被消化吸收。用真空熬糖锅制作的巧克力是完美的。

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生产原理:

巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气,是由于它的原料和生产工艺决定的 。

一、融合

固体物分散为极小的微粒,使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点,把巧克力变得非常细腻和润滑。

其次,将巧克力制品的各种原料作高程度的混合,在混合高度均态后,到使糖不能很快析出结晶、油脂不能分离等现象,以免影响七克力制品的外观和组织结构。

为此,必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒(粒径不超过80微米),同时又使各种不同物质混合得非常均匀,在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点,而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。

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二、乳化剂

为了达到高度均质化,有时要加入乳化剂,起到乳化和稀释作用。

三、香味

香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析,可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成的。在加工过程中,糖和乳的存在,增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添加,更衬托和完善了巧克力的香味特点。

思、滋味

可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。又苦又涩,兼带仿佛有点酒味的感觉。

五、粘度

是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。粘度对巧克力的调温,结晶和成型尤为重要。因此,粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克力酱的粘度不同,而粘度又与可可脂的含量有关。


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