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【熬糖锅信息】土法熬糖的记忆

发布时间:2018-02-01 浏览次数:172

熬糖锅_古方红糖熬制_土法熬糖的记忆

一九六二年,我高中毕业,到郊区的高桥糖厂打临工。

高桥糖厂位于小青龙河旁,背靠老母山般若寺。当年,小青龙河两岸的甘蔗长势良好,公路两旁甘蔗成林。高桥糖厂是半机械化糖厂,机械榨蔗,土法熬糖,主产红糖、红片糖等。我们进厂后,担负甘蔗储备场的整理、熬糖锅灶的维护、燃料煤的转运等。使我难忘的,是我在熬糖师傅杨绍清的指导下,当了两天土法熬糖匠。

十一月的一天,初冬的太阳升起,我和杨师傅拉着架子车去十多里远的民主公社正子坝(现东兴区田家镇境内)拉猪血旺(当时猪杀得少,血旺也凭计划调拨)。沿途,杨师傅给我介绍了一些土法熬糖的方法。我们把猪血旺拉回来后,他把血旺兑入粘土中,将几十口锅的锅牙子糊好。杨师傅告诉我,机榨蔗汁的熬煮,就是在这个糖灶房内进行的。

糖灶房的主要设备是十一口连环“一条枪”的熬糖锅。熬糖锅从灶门起,依次是“灶门锅”、“泡锅”、“盆锅”、“井锅”、上下“腰锅”各二、上下“糖锅”各一、“熟糖锅”等。熬糖的技术很讲究经验积累,非熟练技工不能担此重任。杨师傅说,过去早是梅花型灶(安放5口、7口或9口铁锅的灶),演绎到现在,是11口铁锅的“一条枪”长灶。砖土砌的一个长灶上,由大到小砌了11个灶眼,安放着11口从大到小的铁锅,大的铁锅直径近一米,小的铁锅直径近60厘米。糖工将榨出的蔗汁经粗滤布过滤后,倒入第一个大熬糖锅加热,然后放在木桶里沉淀。一小时后,把沉淀后的甘蔗汁倒入第二口锅熬煮。

11口铁锅依次代表了熬糖的各个蒸馏阶段,每口锅里都热气腾腾。大的那口锅里汁水多,滗出来的杂质也多。后也是小的那口锅里的汁水稠,熬到一定时候,就变成了金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被舀到一个木质平台上,糖浆一边冷却,糖工一边用木棒使劲搅动。过了一会儿,糖浆便成了色泽黄白的土糖(红糖)。

内江甘蔗的含糖率为百分之十左右,蔗汁与红糖之比是6:1,即6公斤蔗汁能熬1公斤红糖。“作坊里的糖工都是技术好的,技术不好的,进不了作坊。”40多岁的杨绍清师傅拿着大勺子站在第4口铁锅前,一边和我聊天,一边搅动锅里的甘蔗汁。熬糖时,要往甘蔗汁里放石灰和清油脚子(一种混浊的菜油),什么时候放石灰、点清油,以及如何控制火候,都是决定红糖质量的关键。一溜灶的糖工有7个,有烧火的、烧糖的(即掌锅)、舀糖的、滗糖的,分工不同,但每个人都很重要。无论哪个环节出了一点错,熬制出来的红糖品质就不好。杨绍清师傅16岁就成了一名熬糖工,经过20多年的历练,成为一名优秀的熬糖匠,成为农村人人羡慕的正式工人。说到这里,杨师傅脸上露出自豪的笑容。

在后一口锅里,将糖清熬至95℃至97℃,成赤色膏状,装于篾垫上或篾包中冷却,即为红糖。倒入木盆子模型冷却后,翻出为盆红糖;倒入垫有纸的木制长方盒中,用刮子将糖膏刮平,在完全冷却前用木尺比划切为四方片,冷却后分开,即为片糖。

熬了两天土糖,我就到厂里做其他工作。51年过去了,那热气腾腾的熬糖场景,却历历在目。现如今,随着科技的发展,隆泽机械顺应时代发展,研制出了一款全自动熬糖锅,代替繁重的人力劳动,提高生产效率的同时还提高了产品质量。

全自动熬糖锅-电磁熬糖锅

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