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​全自动电磁真空熬糖锅厂家【分享】砂糖熬制法

发布时间:2017-09-03 浏览次数:256

砂糖熬制法(Custard sugar) 
1000克白砂糖 
500(300)克蒸馏水 
200克葡萄糖糖稀(DE值42~44%)。 糖艺添加剂4滴(纯度28%)
步骤一: 在复合垂直平底锅(好处受热均匀,也可以用其它的垂直锅,只要我们在工作时注意点就可以)中加入白砂糖,熬糖量是器皿总容量的1/2,如果太少,糖液的温度会迅速升高,糖液温度的变化不容易控制,温度计在糖液中受热的深度不够,测量的结果不会准确,如果太多,沸腾时有溢出的可能,重要的是,当糖稀变浓以后,底部和表面的温度存在差异,热量传导受到限制,温度计测量的结果会有较大偏差。 


熬糖机 | 全自动真空熬糖机

步骤二: 加入500克蒸馏水。使用蒸馏水的原因是:不同区域的水质有很大差别。水的选择至关重要,如果一贯使用蒸馏水,也就是同一标准的用水,在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别,就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺。 

步骤三:在我们熬糖时锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒,糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫,要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出,刷浮沫时要准备一盆热清水,将刷子洗理干净。这一工作忌讳随便使用厨房的其它刷子,因为有些刷子看似洁净,当遇到高温时就会有不洁净的颜色析出,这是因为刷子的构造造成的,应该使用专用的刷子,或用棉布条清洗。

步骤四:糖液搅拌均匀,使砂糖充分溶解,即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开,搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下, 500克水能溶解1200克砂糖,所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化,(但在我们用中火加热糖液时,水的温度变高,溶解度也为变高,所以说我们可以少加水,1000克糖加300克也可以,这样就要注意熬糖时要先用中火,不断搅拌,直到糖被水溶解)。开始加热时要使用中火。另外的方法是:先将蒸馏水煮沸,然后加入砂糖快速搅拌,砂糖在高水温条件下溶解度提高,能够使糖液在短时间内沸腾,缩短了熬糖时间,减缓或减少了糖液的进一步分解和转化,糖体会更加清澈透明。 

步骤五:当糖液沸腾后,会有浮现气泡脏沫,说明砂糖较脏,要抓住时机用汤勺清理(我们可以让糖液一面先沸腾,这样脏沫就会到没有开的那边方便清理)。清理完毕后加入200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。此时糖液的浓度已经升高,再次沸腾时会再次出现白色气泡,要进一步进行清理。对葡萄糖稀的选择应该慎重,好选用转化的葡萄糖浆,DE值相对较低,耐高温效果好。水解葡萄糖浆DE值太高,还原能力强,糖体成型后发烊和翻砂较快。 

步骤六: 
当清理完较多的浮沫以后,还会有少量的气泡,这时使用小勺继续清理,同时减少刷洗锅壁的次数,当糖稀的温度超过130℃左右时做后一次清理。

步骤七: 
如果想加色彩,好在138℃时如果需要加入色素,是好的时机,滴入几滴色素以后不需要搅拌,色素会自然散开。糖稀超过140℃时升温加快,糖稀变浓、气泡变小,上下之间的热交换能力降低,所以要根据情况调整电磁炉的加热档位,减缓加热进度。

步骤八:
当温度接近150℃时气泡变小而且细密,这时用温度计搅拌几下查看温度,因为糖稀的内侧和外侧的温度有很大差异,搅拌之后观察温度比较准确。 

步骤九: 
当温度到达160℃时,立即停止加热,将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒钟,目的是迅速切断热源,确保温度准确,冷却时不要将锅底吃水太深,集中在底部即可。

步骤十: 
将糖锅移动到干净的毛巾上静置3-5分钟,等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟,待到有气泡产生后缓慢倒出,原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。

步骤十一: 
选用不沾垫或在大理石案台上刷一层油,将糖稀慢慢倒出。刷油是比较老式的方法,在现代糖艺操作中此方法应该摒弃,油脂对糖体会产生不良的影响。

步骤十二:
当糖稀脱离不沾垫时,戴上橡胶手套从周围向中央卷起,并且不断翻动、使糖体降温。在这一操作中必须戴好洁净的橡胶手套,一是干净卫生,二是不容易烫伤,三是手部的汗水含有盐和水分,容易引起化学反应,造成成品的发烊和返砂。也可以均匀的倒也一个个薄的糖体,这样的糖体加热快,出来时也不容易返砂。

步骤十三:
糖块的温度均匀降低后用剪刀裁开,整理形状,冷却后用真空包装机抽真空密封。要选用高质量复合包装袋,存放在保鲜柜中或阴凉干燥处,砂糖糖体的保质期较短,约60天。
第二种找一密封盒加里干燥剂,再把糖体放入。
第三种方法把糖体上摸上油用保鲜模封好。 使用特殊糖源制作的糖体,例如:DE值较低的高质量糖醇,颜色更加纯净,保质期超过八个月以上,但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别。
只有掌握了熬制砂糖的基本原理,才能够自如地运用其它糖源。全自动电磁真空熬糖锅

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