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火锅底料炒制配方,山东隆泽与你共享!

发布时间:2018-07-29 浏览次数:136

火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。


火锅底料炒制配方



火锅底料炒制配方一

配料1:

干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

配料2:

小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

香料:

丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

制作:

1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。


2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。


3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时,取17.5千克油,浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。


4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用。


5、然后下郫县豆瓣酱,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅(一定用大火,否则辣味出不来),然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),后放入大、小茴香各500克。


制作关键:


1、我觉得炒底料关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其它时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

3、大小茴香用于后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要后整颗放入。



火锅底料炒制配方

火锅底料炒制配方二

配料1:

色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:

姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:

大料200克,山奈100克,桂皮150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。


制作:

1、将四种油入锅,烧至五成热后,放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁,小火继续炒约20分钟,至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 


制作关键:


1、炒底料的关键是选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水,再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后,色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意,火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻,火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以好不要放豆豉。



火锅底料炒锅

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主要由锅体、架体、搅拌系统、加热系统、调速传动装置、搅拌轴、锅体翻转系统等组成,

1、锅体:本产品锅体为一次冲压成型的半球体不锈钢锅体(编号可查询),整体圆度误差小,搅拌器与锅体贴合度高,避免糊锅现象出现。

2、加热系统:采用蒸汽(夹套加热(蒸汽))、燃气、电加热导热油、电磁加热等多种加热形式可供客户选择。

(1)燃气:自然风燃气灶加热,火焰大小可调。升温快,温度高,锅面可达数百度,食堂大型炒菜机代替厨师,使物料通过美拉德反应彻底达到炸炒效果。燃烧充分,热效率高、锅体受热均匀;燃烧器为环形,环绕锅底,可使用煤气、液化气、天然气加热。燃气使用方便,升温速度快,满足一些产品对高温的需求,不受工厂电压的限制。

(2)电加热导热油:具有受热面积大,温度可控,受热均匀。

(3)蒸汽:适应于熬制产品,不宜糊锅,温度均衡,可根据用户需求自动控温

(4)电磁:升温快,能兼顾到产品的色香味,比燃气加热、电加热导热油产品节能20%,环保无污染。


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