怎样制作牛皮糖？

         牛皮糖口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。

        牛皮糖以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味。小孩子和女生都特别喜欢吃，那么牛皮糖是怎么制做的呢?推荐食品厂用电磁真空熬糖锅来制作，简单宜操作。

牛皮糖的制作方法：

1、将面粉放入碗中，分少量多次清水倒入

2、要不时用筷子搅拌，至面浆完全均匀无结块

3、把白砂糖全部放入电磁真空熬糖锅锅中，加入清水和猪油煮沸

4、接着将步骤二中的面浆全部倒入

5、开中小火不停搅拌至稀薄的面糊状

6、此时倒入麦芽糖继续熬煮

7、全程要不停用不同方向搅拌

8、加入麦芽糖的面糊会越来越浓稠，此时将剩余的猪油倒入

9、至麦芽糖面糊变得不易流动且不时冒泡时，撒入桂花拌匀后关火

10、在保鲜盒中铺上一层熟芝麻

11、将熬好的浓稠麦芽糖糊倒入事先铺有熟芝麻的容器中

12、用木铲将其平铺均匀后，在撒上一层熟芝麻，带起完全冷却

13、用抹有食用油的小刀，将牛皮糖取出，用擀面杖将其擀成厚度约0.5公分的片状

14、用厨房剪剪成条状即可食用

        还原糖含量是牛皮糖生产中极为重要的技术指标。如产品的还原糖含量高，则糖体的吸湿性增强，超过一定的含量就会发佯变质；若还原糖含量太低，则糖体会失去较多水分而变硬，从而失去牛皮糖应有的特性。

        根据生 产的实践经验一般将还原糖的含量控制在35~45%之间。还原糖的来源主要是配料中的淀粉糖浆。

        影响产品还原糖含量的因素主要有淀粉糖浆的用量、熬糖温度、熬糖时间及加酸量。在前3个因素确定的情况下，加酸量是主要的控制因素，加酸量多则还原糖生成多，反之则较少。

        在生产中须经常抽样检查，及时调整加酸量，必要时可改变配方中淀粉糖浆的用量，以保证牛皮糖的还原糖含量在规定的范围之内。咱这个隆泽机械的电磁真空熬糖锅能均匀控制这方面，很多食品厂商反馈不错。

        牛皮糖在全国各大食品厂都有生产，但都存在一个问题，夏天的时候牛皮糖会软塌塌的，一到冬天却硬得像块石头，一敲就碎，震远同的牛皮糖一开始也存在这样的问题。

        牛皮糖发硬是因为糖在制作完成后冷却还原，要解决问题必须防止还原糖的产生。所以利用电磁真空熬糖锅制作饴糖时加入了酸，产生转化糖，牛皮糖发硬问题迎刃而解。