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电磁真空熬糖锅厂家:给我一台机器,为你打造糖果天堂!(一)

发布时间:2017-09-28 浏览次数:181

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食糖在提高人类的营养和丰富人们的物质生活享受方面都扮演着一个很受欢迎的角色。所以从古至今它始终在农艺、食品加工和轻工业中占有重要地位。在中国古代的医药中,它也一直受到重视,被广泛利用着。
中国古代的食糖中,主要的是饴糖和蔗糖。饴糖的主要成分是麦芽糖,出现较早,是利用风干的麦芽和谷物来酿造的。

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因为在麦芽中含有淀粉转化酶,在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒,但要简单,都可以说是人类利用生物化学过程的先声。

蔗糖当然主要是从甘蔗榨取得到的,它的结晶和脱色都是物理化学过程,因此白砂糖的制作工艺也可属于古代化学工艺的一部分。

当然,现代蔗糖的主要原料中还有甜菜,但中国古代只知道把它的叶茎作为蔬菜,加工甜菜糖的工艺是20世纪初才从国外引进的。

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此外,中国古代的食糖中还应包括蜂蜜。不过那是从自然界中直接采集来的,养蜂业的兴起似乎也是较晚的事,其加工工艺中也谈不上什么化学过程,因此难以纳入古代化学工艺的范畴。

(1)“稼穑作甘”,酿造饴糖

我们的祖先尝到香甜的麦芽糖大概很早。而且也绝非是某位圣贤的发明,而是与酒的发明相似,初时只是自然发生的事。电磁真空熬糖锅,诸城隆泽机械真空熬糖锅

我们可以设想,在原始社会中,当人们步入农耕为主的时代以后,收获来的谷物越来越多,但又没有较好的贮藏设备和处所,被雨淋受潮的机会是很多的,于是谷物便会发芽。

当时的人们如果舍不得丢弃这种发芽的谷物,仍然取来炊煮食用,就会发现它变得有些甜味,更加可口。这就是说,尝到了麦芽糖的味道。

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于是人们自然地就会逐步总结经验,优选出了谷芽(古代时叫糵),风干磨碎制成“曲”,像酒那样,用它来糖化各种蒸煮熟的稻米、大小麦、黄米、高粱、糯米、玉米等。再经过滤、煎熬就会得到含有丰富麦芽糖的糖食了。

这种糖食初叫做“饧”或“饴”。这个饧字初时读如“唐”,汉代时则改读如“羊”,其后又改饧声从唐,写为醣,或从米为糖,即成为现在的糖字了。饧、饴中除麦芽糖外,另一种成分叫做糊精,在现代化学中,糊精也属于糖类,但是没有甜味。
从有关饧的各种文字可以推断出,在大约3000年前的周代时期,甚至殷代时就已出现制饧的加工制作工艺了。

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例如战国时成书的《书经》——又称《尚书》中就已有“稼穑作甘”的话,意思就是耕作、收获的谷物可制作出味甜(甘)的饧。
到了汉代,人们食用麦芽糖制品已经很普遍了。那时,已有沿街吹管箫叫卖麦芽饧的小贩,饴饧已经成为平民的小食品了。
关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。早提到此事的大概是东汉时期崔寔(shi实)所撰写的《四民月令》,但讲得很简单:“十月先冰冻,作凉饧,煮暴饴。”

文中的“凉饧”是一种较强厚的饧;所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。后魏时的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》则翔实地介绍了当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法。关于加工糵的技术,讲得很通俗易懂,他说:“八月中作糵。盆中浸小麦,即倾去水,日曝之。

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一日一度着水,即去之。脚生(指小麦种子萌发时初长出的幼根),布麦于席上,厚二寸许。一日一度以水洗之,芽生便止,即散收,令干,勿使饼,饼成则不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧糵,即待芽生青成饼,然后用刀攦〔li丽割裂开来〕取,干之。欲令饧如琥珀色者,以大麦为糵。”书中介绍的制白饴法是:用收干的白色嫩小麦芽。熬糖的大铁锅必须磨净光洁,否则有油腥气。

锅上立一个凿去底的缸,将缸沿底泥砌在大铁锅上,以防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。每五升干麦芽可糖化一石米。

先把米淘洗净煮成饭,再摊开晾到温热,然后放在大盆里与麦芽末搅合均匀。

接着将它们密闭在底边有孔(先塞住)的瓮中,盖上棉被,保持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。

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冬天经一天,夏日只要半天,饭就变成稀粥状了,糖化便告完成。加进热水,拔掉瓮底的塞子,放出糖液,在铁锅中用温火煎熬。

要不断搅拌,不要熬焦。凭经验直到煮浓,停火,冷下来就生成硬饧了。用高粱米、小米所制成的饧则洁白如冰晶。
此后,创作饴饧的原料越来越广泛,方法也不断有调整,但没有实质性的改进。

不过用麦芽糖制作的糖食品种,花样则不断翻新,如后世的东北特产“关东糖”、腊月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、从“一窝丝”(见《天工开物·甘嗜》)发展而来的酥糖等都是以麦芽糖为中心的名特饴糖小食品。

例如“一窝丝”是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠,使其中充满空气的微小气泡,所以这种糖既香甜又酥脆。


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