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黄酱炒锅:黄酱的制作方法

发布时间:2017-10-02 浏览次数:218

黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,呈黏稠状态的调味品,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。隆泽机械的黄酱炒锅能炒400公斤酱,值得选择。

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黄酱的制作方法:

做法一

黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤

工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→酱炒锅蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品

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做法二

1.采黄子。

(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质,清水浸泡20小时(用水量25%)。

(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水,入黄酱炒锅蒸煮。开始用急火,气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐,软度均匀,用两个手指一捏即成饼状为好。

(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上,掺入面粉,进行碾轧。边轧边用铁锹翻动,以轧到无整豆为止。

(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内,砸成结实的块状。块的长度为80厘米,宽53.8厘米,高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。

(5)制黄子。将曲室打扫干净,铺上苇席。席上放长方形木椽,木椽分167、200、233厘米3种,167厘米的横放,200、233厘米的纵放,上面再码好细竹竿,俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上,一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室,每天往席上洒两次水,以调节室内温湿度。封席后的3~5天,曲室内温度上升到35℃,将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次,一般早晨6时至7时约放气1小时,使曲室温度保持在30℃左右。一周后,每隔1~2天放气一次,直至曲内无潮气,再将席缝封气,20天以后黄子制成。 

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做法三

1. 将大豆洗净去掉杂质;

2. 将洗好的大豆放在黄酱炒锅中煮,煮至用手一捏就碎为止;

3. 放置24小时后,豆由黄色变成棕色;

4. 将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵;

5. 数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干;

6. 将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起;

7. 将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打耙,每天早、晚各打扒一次;

8. 1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。


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