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解密㸆金瓜挂糖是如何拿捏分寸的

发布时间:2019-03-11 浏览次数:69

㸆金瓜

烹饪了三十年鲁菜的李鑫师傅,为我们介绍了一道同时融入“糖稀”和“琉璃”的㸆金瓜。他将地瓜修成橄榄状,组成花朵造型,用冰糖,以糖稀技法烹制。做好这道菜,李师傅说要投料准,下料狠。锅中的糖汁要充足,呈鱼眼泡状,进行翻滚,但不能大滚。最佳状态是正好地瓜熟了,糖汁也㸆干了。

加热时锅中的水分蒸发,以糖为导体,继续将地瓜的水分逼出来,当熬至糖稀程度,地瓜烹熟,口感已软糯,类似烤地瓜,这时起锅是最佳的时间。再用琉璃手法制作核桃,摆盘成“山石”形状。莹白细碎的挂霜

炒制牛轧糖,麦芽糖,水果糖,巧克力机器设备

降温析出颗粒感

挂霜利用的是糖的重结晶原理,当糖液泛起白色大泡,饱和度渐渐升高,浓度超过临界值时,重新以结晶体的形式析出。此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续降低,白糖以洁白、细密的糖体晶粒覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。

这道菜的烹制技巧是将锅端离火口后,再放入花生米并不停地炒拌,让糖液均匀粘裹在主料表面,降温后,糖的结晶析出,主料外表好似挂了一层白霜。

挂霜可用的食材非常广泛,干果、水果,肉类等都可以,还有不少创新做法可以发挥。

用腰果、杏仁做成挂霜口感,将脆、软、香甜、微苦的三种不同口味相结合。

琥珀透亮的琉璃

不粘连,掉地易碎

当熔化后的糖液温度进一步降低,就会变成浅棕色的透明状,这便是“琉璃”。加入原料颠翻,放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳,就做成了琉璃菜。

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