从糖汁到糖色，揭秘炒糖技术的全部流程工艺！

炒糖工艺在升级，满足生产需求的炒糖机。从糖汁到糖色，揭秘炒糖技术的全部流程工艺！炒糖演变多少菜品？

适合炒榶色的菜品

糖稀——糖稀甜藕、㸆金瓜、麻糖、芝麻糖

挂霜——挂霜腰果、挂霜山楂、挂霜姜片

琉璃——琉璃丸子、琉璃白肉、琉璃面包

拔丝——金丝鸟巢、拔丝地瓜、拔丝人参、拔丝冰淇淋

糖色——嫩汁：干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、红烧肉墨鱼干。老糖色：葱烧海参、红烧鱼、扒肘子

炒糖的6个阶段和技法诀窍

糖在加热时，根据颜色、浓稠度的不断变化，状态依次为糖汁、糖稀、挂霜、琉璃、拔丝、糖色。糖色又可分为嫩汁即嫩糖色，还有老糖色。加入蜂蜜，还可分为蜜汁、蜜蜡。

清爽水润的糖汁

上温后关火，放凉再用

糖汁适合制作冷菜。用水把糖化开，当糖和水的浓度达到1:1，或者是糖的浓度大于水的时候，这时候就形成了糖汁，也叫糖水。

糖水类似于蜂蜜，因为蜂蜜不适宜加热，蜂蜜加热之后就会损失掉它的营养价值，所以就用糖水来做菜。

糖水脆藕

制作时，水和糖的比例为2:1，用水化糖，热水或凉水都可以，因为是小火慢慢加热。直到糖完全溶化开，无颗粒。此时糖水是透明的原色汁液状态，上温后关火。待冷却后加入原料拌匀。

粘稠明亮的糖稀

沸腾至鱼眼泡状最佳

当糖水继续熬制，更加浓稠，去水分后就形成了糖稀。当糖的饱和溶液在20℃-60℃低温阶段，粘稠度会下降，持续加热至120℃-140℃，粘稠度就会迅速上升，从而成为具有一定粘稠度的糖浆。