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从糖汁到糖色,揭秘炒糖技术的全部流程工艺!

发布时间:2019-03-11 浏览次数:49

炒糖工艺在升级,满足生产需求的炒糖机。从糖汁到糖色,揭秘炒糖技术的全部流程工艺!炒糖演变多少菜品?

自动炒糖机

适合炒榶色的菜品

糖稀——糖稀甜藕、㸆金瓜、麻糖、芝麻糖

挂霜——挂霜腰果、挂霜山楂、挂霜姜片

琉璃——琉璃丸子、琉璃白肉、琉璃面包

拔丝——金丝鸟巢、拔丝地瓜、拔丝人参、拔丝冰淇淋

糖色——嫩汁:干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、红烧肉墨鱼干。老糖色:葱烧海参、红烧鱼、扒肘子

炒糖的6个阶段和技法诀窍

糖在加热时,根据颜色、浓稠度的不断变化,状态依次为糖汁、糖稀、挂霜、琉璃、拔丝、糖色。糖色又可分为嫩汁即嫩糖色,还有老糖色。加入蜂蜜,还可分为蜜汁、蜜蜡。

清爽水润的糖汁

上温后关火,放凉再用

糖汁适合制作冷菜。用水把糖化开,当糖和水的浓度达到1:1,或者是糖的浓度大于水的时候,这时候就形成了糖汁,也叫糖水。

糖水类似于蜂蜜,因为蜂蜜不适宜加热,蜂蜜加热之后就会损失掉它的营养价值,所以就用糖水来做菜。

炒糖色机器-糖水脆藕

糖水脆藕

制作时,水和糖的比例为2:1,用水化糖,热水或凉水都可以,因为是小火慢慢加热。直到糖完全溶化开,无颗粒。此时糖水是透明的原色汁液状态,上温后关火。待冷却后加入原料拌匀。

粘稠明亮的糖稀

沸腾至鱼眼泡状最佳

当糖水继续熬制,更加浓稠,去水分后就形成了糖稀。当糖的饱和溶液在20℃-60℃低温阶段,粘稠度会下降,持续加热至120℃-140℃,粘稠度就会迅速上升,从而成为具有一定粘稠度的糖浆。


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